การหมักดอง
การหมักดอง หมายถึง การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของสารพวกคาร์โบไฮเดรทในอาหารให้กลายเป็นสารประกอบอื่น เช่น แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ กรดน้ำส้ม กรดแล็กติก โดยมีจุลินทรีย์เป็นตัวการทำให้เกิดปฏิกิริยา
ประเภทของการหมักดอง
การหมักดองแบ่งออกเป็น 4 ประเภท คือ
- การหมักที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น การหมักไวน์ เป็นต้น
- การหมักที่ทำให้เกิดกรดอะซีติค เช่น การหมักน้ำส้มสายชู เป็นต้น
- การหมักอื่นๆ เช่น เต้าเจี้ยว ซีอิ้ว น้ำปลา ปลาร้า ปลาเค็ม ปูเค็ม บูดู และนมเปรี้ยว เป็นต้น
- การหมักดองผักและผลไม้
ประโยชน์ของการหมักดอง
- การหมักทำให้อาหารอยู่ในรูปที่ดูดซึมได้ง่ายขึ้น โดยเฉพาะรายที่เป็นโรคขาดอาหารอย่างรุนแรง เนื่องจากการหมักเป็นการย่อยสลายสารอาหารโมเลกุลใหญ่ให้มีขนาดโมเลกุลเล็กลง เช่น โปรตีน ถูกย่อยให้เป็นกรดอะมิโน เป็นต้น
- ทำให้อาหารมีรสและกลิ่นดีขึ้น
- ทำให้อาหารมีสี มีกลิ่นและรสต่างออกไป เช่น ผักและผลไม้ดอง เป็นต้น
- ทำให้เกิดอาหารชนิดใหม่หลายอย่าง เช่น แอลกอฮอล์ และน้ำส้มสายชู ซึ่งเกิดจากการหมักอาหารแป้งและน้ำตาล
- เปลี่ยนอาหารเป็นพิษ หรือบริโภคไม่ได้ให้บริโภคได้ เช่น ลูกตำลึงดิบมีรสขมกินไม่ได้ แต่ถ้าดองแล้วจะหายขม ลูกท้อกินไม่ได้ แต่ถ้าดองแล้วจะกินได้ เป็นต้น
- อาหารหมักสามารถเก็บไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้อง ไม่ต้องเก็บที่อุณหภูมิต่ำ
- กระบวนการผลิตอาหารหมัก ไม่ต้องอาศัยเครื่องมือ เครื่องใช้พิเศษ ทำให้ค่าใช้จ่ายในการผลิตต่ำ
- เสริมคุณค่าทางโภชนาการ เช่น การหมักน้ำผลไม้ให้เป็นไวน์ จะได้ประโยชน์ทางโภชนาการสูงกว่าน้ำผลไม้สด เต้าเจี้ยวและเต้าหู้ยี้จะมีประโยชน์สูงกว่าถั่วสุกธรรมดาในปริมาณเท่ากันเพราะมีราซึ่งประกอบด้วยโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุผสมอยู่ด้วย
- อาหารหมักต้องการความระมัดระวังในด้านการสุขาภิบาลน้อยกว่าการแปรรูปโดยวิธีอื่นๆ เนื่องจากการใช้เกลือที่สูงก็จะช่วยในการกำจัดชนิดและปริมาณของจุลินทรีย์อยู่แล้ว จึงไม่มีปัญหาเรื่องแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของโรคท้องร่วง หรือ เป็นอันตราย
- อาหารหมักบางชนิดเกิดพลังงานความร้อน และเกิดแก๊ส ที่สามารถนำไปเป็นแก๊สหุงต้มได้
- มีประโยชน์ในการนำไปใช้ผลิตสารอาหารและยาปฏิชีวนะบางอย่างได้
การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากกระบวนการหมัก การหมักเป็นวิธีการแปรรูปอาหารอย่างหนึ่งที่ทำกันมาเป็นเวลาช้านานแล้ว ในกระบวนการหมักส่วนใหญ่อาศัยปฏิกิริยาจากปลาและอวัยวะภายในของปลาโดยมีเกลืออยู่ในผลิตภัณฑ์นั้นๆ ด้วย น้ำปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการหมักที่มีการบริโภคตั้งแต่สมัยโบราณ
ผลิตภัณฑ์ประมงที่แปรรูปโดยการเกิดจากกระบวนการหมักจัดแบ่งเป็น 3 กลุ่ม คือ
กลุ่มที่ 1 ผลิตภัณฑ์พื้นเมือง ส่วนใหญ่ของกระบวนการหมักผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้อาศัยปฏิกิริยาจากเอนไซม์ของเนื้อปลาและเอนไซม์จากอวัยวะภายในของปลา โดยมีการใส่เกลือปริมาณสูงในกระบวนการหมัก เพื่อป้องกันการเสียจากแบคทีเรีย เช่น กะปิ น้ำปลา
กลุ่มที่ 2 ผลิตภัณฑ์พื้นเมืองเช่นกันแต่ปฏิกิริยาในกระบวนการหมักมี 2 ระยะ คือระยะแรกเกิดจากเอนไซม์ในเนื้อปลา ระยะที่ 2 เกิดจากการเติมเชื้อจุลินทรีย์หรือคาร์โบไฮเดรตลงไปเป็นตัวเริ่มปฏิกิริยาในระยะที่ 2 ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้ เช่น ปลาร้า ปลาดอง
กลุ่มที่ 3 ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นโดยอาศัยการย่อยสลายทางเคมี เช่น การเติมกรดบางชนิดลงไปเพื่อเร่งปฏิกิริยา จึงไม่จัดเป็นผลิตภัณฑ์พื้นเมือง เช่น การผลิตน้ำปลาในระยะสั้น โดยเติมกรดเกลือ (HCl) ลงไปช่วยย่อยสลาย ซึ่งใช้ระยะเวลาหมักไม่เกิน 1 เดือน แต่ถ้าเป็นการหมักน้ำปลาแบบพื้นเมืองต้องใช้เวลาอย่างน้อย 6 เดือน ถึง 1 ปี น้ำปลาที่ได้จากกรรมวิธีเติมกรดลงไปนี้อาจให้กลิ่นและรสชาติแตกต่างจากน้ำปลาพื้นเมือง
นอกจากนี้ Owen and Mendoaz,1985 จัดประเภทของผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากระบวนการหมัก เป็น 2 ประเภทใหญ่คือ
- ผลิตภัณฑ์พื้นเมืองที่ปฏิกิริยาการหมักโดยอาศัยเอนไซม์ (Enzyme hydrolysis)
- ผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาโดยอาศัยจุลินทรีย์ในกระบวนการหมัก (Products preserved by microbial fermentation)
ดูเพิ่ม
- การดองเค็ม (brining)