มอลต์

บาร์เลย์มอลต์ โดยจะเห็นหน่อสีขาว

มอลต์ (อังกฤษ: malt) ได้มาจากข้าวบาเลย์เป็นส่วนใหญ่ ซึ่งเป็นธัญพืชที่นิยมปลูกในประเทศ ที่มีภูมิอากาศเย็น จะมีการปลูกกันมาก ในประเทศทางทวีปยุโรป เช่น เยอรมนี ออสเตรีย อังกฤษ เดนมาร์ก และทวีปออสเตรเลีย ส่วนในประเทศไทยมีการนำสายพันธุ์ข้าวบาร์เลย์เข้ามาปลูกในแถบภาคเหนือ ซึ่งมีภูมิอากาศเย็น ข้าวมอลต์ มีรสชาติ สี และกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ เป็นที่นิยมของผู้บริโภคและมีคุณค่าทางโภชนาการสูงซึ่งเกิดจากสารอาหารชนิดต่าง ๆ ที่สร้างสะสมอยู่ในเมล็ดข้าวระหว่างการงอก ข้าวมอลต์สามารถจำหน่ายในรูปข้าวกล้องมอลต์ พร้อมหุงรับประทานหรือนำไปใช้เป็นวัตถุดิบผลิตผลิตภัณฑ์ชนิดต่าง ๆ อาทิ เบียร์ วิสกี้ โจ๊กข้าวมอลต์ ผงชงดื่มเพื่อสุขภาพ เครื่องดื่มมอลต์ สกัดเข้มข้น น้ำมอลต์สกัด เป็นต้น

ประวัติ

ในอาณาจักรเปอร์เซีย (Persian) มีข้าวมอลต์ที่รสชาติหวานทำมาจากต้นอ่อนของข้าวสาลี เรียกว่า Samanu (เปอร์เซีย: سمنو) ซึ่งในประเทศอิหร่าน เรียกว่า Samanak ประเทศอุซเบก เรียกว่า sumalak โดยเมื่อก่อนนี้จะมีการเตรียมข้าวมอลต์ไว้สำหรับเลี้ยงฉลองปีใหม่ ซึ่งนำมอลต์ใส่ลงในหม้อขนาดใหญ่ (kazan) ผู้คนในอาณาจักรก็จะนำมอลต์มาใส่ในจานหรือชามเพื่อเป็นสัญลักษณ์ความเป็นบาปซึ่งเป็นความเชื่อของผู้คนในสมัยนั้น วัฒธรรมของผู้หญิงในสมัยนั้นจะใช้เวลาช่วงตอนเย็นและช่วงกลางคืนไว้สำหรับปรุงอาหาร ช่วงเวลากลางวันมีการร้องเพลงที่มีเนื้อหาเกี่ยวกับ มอลต์ หรือ Samanu

มอลต์ถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมของเบียร์มาตั้งแต่สมัยโบราณ เช่น ในอียิปต์ (Ancient Egyptian cuisine) รวมถึงชาวสุเมเรียน และจีน

Mämmi หรือ อีสเตอร์โจ๊ก เป็นอาหารแบบดั้งเดิมของฟินแลนด์ มีการปรุงให้สุกจากมอลต์และมีความกลมกล่อมของรสชาติที่ดี

การทำมอลต์

1. นำข้าวบาร์เลย์แช่น้ำที่มีอุณหภูมิประมาณ 45 องศาเซลเซียส เพื่อให้เมล็ดได้รับความชื้นกับออกซิเจน จะทำให้เซลล์ของเมล็ดได้รับการกระตุ้น เกิดการงอกของรากอ่อนและใบอ่อน

2. ถ่ายน้ำออก จากนั้นนำเมล็ดข้าวบาร์เลย์ไปผึ่งบนตะแกรง มีการเป่าลมที่มีอุณหภูมิประมาณ 18 องศาเซลเซียส ในช่วงนี้รากอ่อนและใบอ่อน จะงอกออกจากเมล็ด ทิ้งไว้ให้มีการงอกของรากก่อน ยาวประมาณ 2 ใน 3 ถึง 3 ใน 4 ของเมล็ด

3. นำเมล็ดข้าวไปอบแห้งอย่างช้า ๆ ที่อุณหภูมิประมาณ 5 องศาเซลเซียส ข้าวที่อบเสร็จแล้ว เรียกว่า ข้าวมอลต์ ชนิดของข้าวมอลต์จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของการอบ

องค์ประกอบ

มอลต์ที่ได้จากการสกัด มีองค์ประกอบหลัก ๆ คือ คาร์โบไฮเดรตซึ่งเป็นชนิดน้ำตาลมอลโตสมีปริมาณค่อนข้างสูง เพราะมอลต์ถูกสกัดมาจากธัญพืชซึ่งยังมีปริมาณโปรตีนถึง 6% และมีองค์ประกอบอื่น ๆ อีก เช่น กรดอะมิโน วิตามิน และแร่ธาตุ องค์ประกอบต่าง ๆ ที่อยู่ในมอลต์ยังช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับมอลต์ และน้ำตาลมอลโตสซึ่งเป็นสารให้ความหวานสำหรับใช้เป็นอาหารยีสต์ที่ใช้ในการย่อยองค์ประกอบของมอลต์และยังเป็นสารที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลของมอลต์

• ตารางแสดงปริมาณร้อยละของน้ำตาลชนิดต่าง ๆ ในมอลต์

การใช้ประโยชน์

1.อุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ มอลต์ที่ผลิตได้ทั้งหมดส่วนใหญ่ จะถูกนำไปใช้ผลิตเบียร์ ซึ่งในการผลิตเบียร์นั้น มอลต์จะถูกนำไปต้มอุ่นกับน้ำในถังทองแดงขนาดใหญ่ แล้วกรองเอากากมอลต์ออก จากนั้นนำไปเติมดอกฮอพ (hop) นำไปต้มและกรองเอาโปรตีนที่ไม่ละลายออก นำของเหลวที่ได้ไปหมักด้วยเชื้อยีสต์ เมื่อหมักบ่มได้ที่แล้วนำไปกรอง จากนั้นบรรจุใส่ขวดเพื่อจำหน่ายต่อไป

2.อุตสาหกรรมผลิตแอลกอฮอล์ประเภทกลั่น ประมาณ 10% ของมอลต์ที่ผลิตได้ จะถูกนำไปผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และผลิตวิสกี้

3.อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหาร มอลต์สามารถนำแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ได้ เช่น อาหารเสริม อาหารเด็กอ่อน อาหารสัตว์ เป็นส่วนผสมของกาแฟ น้ำนมเข้มข้นและอื่น ๆ

4.อุตสาหกรรมเคมีภัณฑ์ มอลต์ถูกนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ทางเคมีต่าง ๆ เพื่อการแพทย์ สิ่งทอและงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ เช่น ผสมในเชื้อโรค

ผลกระทบ

ผลกระทบในกระบวนการทำมอลต์จากข้าวบาร์เลย์ จะต้องมีการแช่เมล็ดในน้ำเพื่อให้เกิดการงอก เมื่อมีการแช่น้ำนาน ๆ จึงก่อให้เกิดเชื้อจุลินทรีย์ต่าง ๆ ซึ่งเชื้อจุลินทรีย์สามารถเติบโตได้และทำลายคุณภาพของมอลต์ และก่อให้เกิดความเสียหาย เช่น การปนเปื้อนในอาหารส่งผลให้อาหารเป็นพิษ และเป็นสาเหตุให้เกิดโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร

ดูเพิ่ม

• เบียร์
• ข้าวบาร์เลย์

บรรณานุกรม

• D.E. Briggs, Malts and Malting, Kluwer Academic / Plenum Publishers (30 September 1998), ISBN 0-412-29800-7
• Christine Clark, The British Malting Industry Since 1830, Hambledon Continuum (1 July 1998), ISBN 1-85285-170-8

แหล่งข้อมูลอื่น

วิกิพจนานุกรม มีความหมายของคำว่า:
malt

• วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับ มอลต์