กลูเตน

กลูเตน (อังกฤษ: gluten มาจากภาษาละติน glūten แปลว่า กาว) เป็นโปรตีนชนิดหนึ่งพบมากในแป้งสาลีและข้าวบาร์เลย์ กลูเตนเป็นโปรตีนที่สร้างความเหนียวให้กับก้อนแป้ง เกิดมาจากการรวมตัวของกลูเตนิน และ ไกลอะดิน โดยพันธะไดซัลไฟด์ มีลักษณะเหนียว ยืดหยุ่น และไม่ละลายน้ำ

การแยกกลูเตนจากแป้งสาลี

ทำได้โดยการล้างน้ำ 3 ครั้ง ส่วนน้ำแป้งที่เหลือนำไปแช่เย็น เพื่อให้ตกตะกอน เมื่อเทน้ำทิ้ง สามารถนำไปใช้ทำเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ ในทางอุตสาหกรรมใช้การสกัดกลูเตนออกจากแป้งข้าวสาลีโดยใช้คุณสมบัติการไม่ละลายน้ำของกลูเตนเช่นเดียวกัน อย่างไรก็ตาม ระดับความด่างของน้ำมีผลต่อความยืดหยุ่นของกลูเตน กลูเตนไม่ชอบน้ำอ่อน ต้องอาศัยน้ำที่มีความด่างพอสมควร จึงควรเพิ่มเกลือในสูตรประมาณร้อยละ 2 ถึง 5

การนำไปใช้

กลูเตนถูกนำไปใช้ทำเนื้อสัตว์ปลอม (อังกฤษ: mock meat) ในการทำอาหารเจและอาหารมังสวิรัติ ใช้ทำเบียร์และซีอิ๊ว เพิ่มความเหนียวของไอศกรีม ซอสมะเขือเทศ เนยแข็งยืดในพิซซ่า และครีมชีสใช้ทาเบเกิ้ล ใช้ในการทำแชมพูเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่นของเส้นผม