วิทยาศาสตร์การอาหาร

วิทยาศาสตร์การอาหาร (อังกฤษ: food science) วิทยาศาสตร์ประยุกต์ที่เน้นการศึกษาของอาหาร เริ่มตั้งแต่เก็บเกี่ยวจนถึงการบริโภคมีส่วนคาบเกี่ยวกับวิชาเกษตรศาสตร์ ". ตำราวิทยาศาสตร์การอาหารกำหนดวิทยาศาสตร์การอาหารว่า เป็นการประยุกต์ใช้วิทยาศาสตร์ขั้นพื้นฐานและวิศวกรรมเพื่อการศึกษาทางกายภาพเคมีและลักษณะทางชีวเคมีของอาหารและหลักการของการแปรรูปอาหาร " วิทยาศาสตร์การอาหาร มีสาขาย่อยดังนี้

• ความปลอดภัยของอาหาร (Food safety)
• วิศวกรรมอาหาร (Food engineering)
• การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร (Product development)
• โภชนาการ (Nutrition)
• การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (Sensory analysis)
• เคมีอาหาร (Food chemistry)

นักวิทยาศาสตร์การอาหารมีหน้าที่ดังนี้

1. พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
2. ออกแบบกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
3. เลือกบรรจุภัณฑ์
4. ศึกษาอายุการเก็บรักษา (shelf-life) ของอาหาร
5. ประเมินผลความนิยมของผู้บริโภค
6. ตรวจสอบทางเคมีและจุลชีววิทยา

วิทยาศาสตร์การอาหารมีเนื้อหาหลักๆดังนี้

คุณสมบัติของอาหาร

• ความเป็นกรด (Acidity-pH)
• ปริมาณน้ำในอาหาร (Water activity)
• อายุการเก็บรักษา (Shelfการ

เบราว์นิ่ง

เบราว์นิ่งคือการเปลี่ยนสีอาหารให้เข้มขึ้นโดยการผลิตสารสีน้ำตาลเมลานิน (melanin) มี 2 วิธีคือ

• เบราว์นิ่งโดยไม่ใช้เอ็นไซม์ (Non-enzymatic browning)

1. การทำคาราเมล (caramelization)
2. ปฏิกิริยาเมล์ลาร์ด (Maillard reaction)
3. แอสคอร์บิกแอซิด ออกซิเดชั่น (ascorbic-acid oxidation)

• เบราว์นิ่งโดยใช้เอ็นไซม์ (Enzymatic browning) ตัวอย่าง เอ็นไซม์ ที่ใช้เช่น พอลิฟีนิล ออกซิเดส (polyphenyl oxidase)

การหมัก

การหมักเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเพื่อใช้ถนอมอาหารและปรับปรุงรสชาติ โดยเฉพาะการหมักทำให้ เกิดรสอูมามิ (umami) ที่มีเฉพาะในกระบวนการหมัก อาหารหมักที่นิยมกันมากได้แก่

1. เนยแข็ง
2. โยเกิร์ต
3. ขนมปัง
4. เบียร์
5. ไวน์
6. น้ำส้มสายชู
7. ของดอง
8. ซีอิ้ว
9. กิมจิ

การพาสเจอไรซ์

การพาสเจอไรซ์ คือกระบวนการทำลายเชื้อโรคทั้งหมดในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ อาหารที่ผ่านการพาสเจอไรซ์จึงต้องแช่เย็น เพื่อชลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำลายคุณภาพอาหาร