| อะคริลาไมด์ | |
|---|---|
 |
 |
| |
| ชื่อตาม IUPAC | prop-2-enamide |
| เลขทะเบียน | |
| เลขทะเบียน CAS | [79-06-1][CAS] |
| SMILES |
|
| คุณสมบัติ | |
| สูตรโมเลกุล | C3H5NO |
| มวลโมเลกุล | 71.08 g mol−1 |
| ความหนาแน่น | 1.13 g/cm³ |
| จุดหลอมเหลว |
84.5 °C |
| จุดเดือด |
- (polymerization) |
| ความสามารถละลายได้ ใน น้ำ | 204 g/100 ml (25 °C) |
| ความอันตราย | |
| การจำแนกของ EU | Toxic (T) แม่แบบ:Carc2 แม่แบบ:Muta2 แม่แบบ:Repr3 |
| EU Index | 616-003-00-0 |
| NFPA 704 |
 2
3
2
|
| R-phrases |
R45, R46, แม่แบบ:R20/21, R25, R36/38, แม่แบบ:R43, R48/23/24/25, R62 |
| S-phrases | S53, S45 |
| จุดวาบไฟ | 138 °C |
| อุณหภูมิที่ติดไฟด้วยตัวเอง | 424 °C |
| หากมิได้ระบุเป็นอื่น ข้อมูลข้างต้นนี้คือข้อมูลสาร ณ ภาวะมาตรฐานที่ 25 °C, 100 kPa | |
| สถานีย่อย:เคมี | |
อะคริลาไมด์ (อังกฤษ: Acrylamide) เป็นสารเคมีที่เกิดขึ้นในอาหารประเภทอบกรอบ ทอด ปิ้ง คั่วทั้งหลาย รวมทั้งกาแฟด้วย. เชื่อกันว่าอะคริลาไมด์เป็นสารก่อมะเร็ง
สารเคมีชนิดนี้เป็นที่รู้จักกันครั้งแรกในปี 2002 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวสวีเดน ในการลดปริมาณ อะคริลาไมด์ในอาหาร คือไม่ควรทอดอาหารนานเกินไป ลดอุณหภูมิในการอบและการทอด อย่าให้เค้กหรือบิสกิตเป็นสีน้ำตาลเข้ม เพราะจากการทดสอบขององค์กรผู้บริโภคในเยอรมนีพบว่า ยิ่งขนมปังเกรียมมากเท่าไหร่ ปริมาณอะคริลาไมด์ก็มากขึ้นเท่านั้น
อย.เผยข้อมูลเกี่ยวกับสารอะคริลาไมด์ หลังจากสวีเดนและอังกฤษค้นพบสาเหตุของการเกิดสารนี้ ยืนยัน อาหารที่มักพบสารอะคริลาไมด์ในปริมาณสูง เป็นอาหารที่ได้รับความร้อนสูงและเป็นเวลานาน โดยเฉพาะอาหารที่เป็นแผ่นบาง ทอด เนื่องจากมีพื้นผิวที่สัมผัสความร้อนมากกว่า แนะ ผู้บริโภคไม่ควรปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนสูงหรือนานเกินไป อีกทั้งให้เด็กลดของทอดและมัน เพราะมีโอกาสได้รับสารนี้มากกว่าผู้ใหญ่ 2-3 เท่า
น.พ.วิชัย โชควิวัฒน เลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา เปิดเผยถึงข่าวกรณีที่นักวิทยาศาสตร์สวีเดน ค้นพบกระบวนการเกิดสารอะคริลาไมด์ (Acrylamide) ในอาหาร ว่าเกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) นั้น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา(อย.) ขอรายงานความคืบหน้าเกี่ยวกับเรื่องสารอะคริลาไมด์ ดังนี้
1. ผลการตรวจสารอะคริลาไมด์ในอาหาร
ประเทศสวีเดนและสหราชอาณาจักรได้รายงานผลการตรวจสารอะคริลาไมด์ในอาหารชนิดต่างๆเพิ่มเติม รายละเอียดตามตารางที่แนบ ผลการตรวจทั้งสองรายการนี้ยืนยันว่า
1.1 อาหารที่ได้รับความร้อนสูง และเป็นเวลานาน มักพบสารอะคริลาไมด์ในปริมาณที่สูงกว่า เช่น มันหั่นทอดที่ทอดจนเกรียม พบปริมาณสูงถึง 12,800 พีพีบี
1.2 มีข้อสังเกตด้วยว่า อาหารที่เป็นแผ่นบาง ทอด มีโอกาสพบสารอะคริลาไมด์ในปริมาณสูง ซึ่งอาจเนื่องจากมีพื้นผิวที่สัมผัสกับความร้อนมากกว่า
2. ข้อมูลเกี่ยวกับปฏิกิริยาเมลลาร์ด
ปฏิกิริยาเมลลาร์ด คือ ปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาล โดยมีความร้อนสูงตั้งแต่ 100 ซ. หรือ 212 0ฟ. โดยประมาณ เป็นตัวเร่ง ในกรณีของการเกิดสารอะคริลาไมด์นี้ เกิดขึ้นจากกรดอะมิโนคือ แอสพาราจีน (Asparagine) ซึ่งมีในโปรตีนจากพืช เช่น มันฝรั่ง ธัญพืช ไปทำปฏิกิริยากับน้ำตาล เกิดสารแอมโมเนียขึ้น สารแอมโมเนียนี้สามารถทำปฏิกิริยาต่อกับกรดอะคริลิก (Acrylic acid) จนเกิดเป็นสารอะคริลาไมด์ ทั้งนี้กรดอะคริลิกเกิดมาจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation)ของอะโครลีน (Acrolein) ซึ่งมาจากกรดไขมันไม่อิ่มตัว กลีเซอรอล (Glycerol) และกรดอะมิโนเมไธโอนีน (Methionine)
3. ความสัมพันธ์กับการก่อเกิดมะเร็ง
เนื่องจากยังไม่พบอุบัติการณ์ของมะเร็งเพิ่มขึ้นในคนที่สัมผัสกับสารอะคริลาไมด์เป็นระยะเวลานาน แต่พบว่า สามารถก่อมะเร็งได้ในหนูทดลอง (Rat) นักวิทยาศาสตร์จึงจัดให้สารอะคริลาไมด์อยู่ในระดับที่มีความเป็นไปได้สูงในการก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ (Group 2A-Probable human carcinogen)
[ระดับ 1 เกิดมะเร็งในมนุษย์ได้อย่างแน่นอน (Known human carcinogen) ระดับ 2A มีความเป็นไปได้สูงในการก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ (Probable human carcinogen) ระดับ 2B มีความเป็นไปได้ในการก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ (Possible human carcinogen) ระดับ 3 ไม่จัดเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ (Not classifiable for human carcinogenicity) ระดับ 4 มีความเป็นไปได้สูงที่จะไม่ก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ (Probably not carcinogenic to humans)]
นอกจากนี้ยังพบว่ากลัยซิดาไมด์ (Glycidamide) ซึ่งเป็นเมทาบอไลต์ของสารอะคริบาไมด์เป็นอีกตัวหนึ่งที่อาจก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ได้ เนื่องจากพบว่าสามารถก่อมะเร็งได้ในหนูทดลอง (Rat) และสามารถก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ได้ในเซลล์ร่างกาย (Somatic cell) ของมนุษย์จากการทดลองในเซลล์เพาะเลี้ยง อย่างไรก็ตามในกระบวนการปกติของร่างกายมนุษย์สามารถกำจัดกลัยซิดาไมด์ได้โดยการจับของกลูตาไธโอน (Glutathione conjugation) หรือ กระบวนการไฮโดรไลซิส (Hydrolysis)
4. ข้อแนะนำสำหรับประชาชน ยังเป็นข้อแนะนำเดิมคือ
1) ไม่ควรปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนสูงเกินไป หรือนานเกินไป อย่างไรก็ดี อาหารทุกชนิดโดยเฉพาะเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้องปรุงให้สุก เพื่อกำจัดเชื้อโรค
2) ควรบริโภคอาหารให้ครบทุกหมู่อย่างได้สมดุลกัน ไม่ควรรับประทานอาหารทอดหรือไขมันมากเกินไป
3) เด็กมีโอกาสได้รับสารอะคริลาไมด์ในปริมาณต่อน้ำหนักตัวมากกว่าผู้ใหญ่ราว 2-3 เท่า จึงควรลดอาหารประเภทของทอดและอาหารมันลง โดยเฉพาะเด็กที่ชอบอาหารประเภทนี้
การค้นพบว่าสารอะคริลาไมด์เกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดนับเป็นข่าวดีที่นักวิทยาศาสตร์จะสามารถหาวิธีควบคุมการเกิดสารนี้ได้ในอนาคต