เนื้อแปรรูป (อังกฤษ: processed meat) หมายถึงเนื้อสัตว์ที่ปรุงแต่งเพื่อเพิ่มรสชาติหรือเพิ่มอายุคุณภาพสินค้า วิธีการแปรรูปรวมทั้งการใส่เกลือ การบ่ม การหมัก และการรมควัน การแปรรูปรวมวิธีการทั้งหมดที่แปรเนื้อสด ยกเว้นกรรมวิธีง่าย ๆ เช่น ตัด/หั่น บด หรือผสม เนื้อที่แปรรูปมักจะเป็นเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ โดยอาจรวมเครื่องใน และสิ่งที่ได้จากสัตว์อื่น ๆ รวมทั้งเลือด ผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปรวมทั้งเบคอน แฮม ไส้กรอก เนื้อแช่เกลือ เนื้อแห้ง เนื้อกระป๋อง น้ำซอสที่ทำจากเนื้อ กุนเชียง หมูหย็อง หมูยอ เป็นต้น
สำนักงานวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) และองค์การอนามัยโลกจัดเนื้อแปรรูปอยู่ในสารก่อมะเร็งกลุ่มที่ 1 ในมนุษย์ เพราะพบหลักฐานเพียงพอว่า การบริโภคเนื้อแปรรูปก่อมะเร็งลำไส้ใหญ่
รายงานปี 2016 ของสถาบันวิจัยมะเร็งอเมริกัน (AICR) และกองทุนวิจัยมะเร็งแห่งโลก (WCRF) ระบุว่า การบริโภคเนื้อแปรรูปเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งกระเพาะอาหาร งานวิจัยปี 2012 ระบุแบคทีเรีย Helicobacter pylori ว่าอาจเป็นเหตุโดยแนะนำว่าควรศึกษาให้ละเอียดขึ้น
การแปรรูปเริ่มตั้งแต่สมัยที่มนุษย์เริ่มรู้ว่า การหุงต้มและการใส่เกลือทำให้เนื้อเสียช้าลง แม้จะไม่รู้ว่าเริ่มขึ้นแรกสุดเมื่อไร แต่การใส่เกลือแล้วตากแดดให้แห้งมีตั้งแต่ในสมัยอียิปต์โบราณ การใช้น้ำแข็งและหิมะเริ่มในยุคโรมันต้น ๆ และคนทำขนมหวานชาวฝรั่งเศส Nicolas Appert ประดิษฐ์การบรรจุเนื้อกระป๋องในปี 1810 ซึ่งเขาได้รับรางวัลจากรัฐบาลฝรั่งเศส
สารกันเสียโซเดียมไนไตรต์ (E250) ซึ่งผสมใส่ในเกลือแปรรูป ช่วยระงับการเติบโตของสปอร์แบคทีเรีย Clostridium botulinum (ซึ่งสร้างชีวพิษโบทูลินัม) ในเนื้อแปรรูปและในเนื้อแช่เย็น ปัญหาหลักของโซเดียมไนไตรต์ก็คือเมื่อเนื้อไหม้หรือสุกเกิน จะเกิดไนโตรซามีน (nitrosamine) ซึ่งก่อมะเร็ง ไนโตรซามีนยังเกิดจากปฏิกิริยาของไนไตรต์กับอะมีน (Amine) ในสภาพกรด (เช่นที่พบในกระเพาะอาหารมนุษย์) และในกระบวนการบ่มเนื้อให้อยู่ได้นาน ไนเตรตและไนไตรต์ที่บริโภคมาจากอาหารทั้งพืชและสัตว์ คนทั่วไป 80% จะได้ไนเตรตจากผักโดยเฉพาะที่เป็นใบหรือราก/หัว เช่น ผักโขม ร่างกายมนุษย์จะเปลี่ยนไนเตรตเป็นไนไตรต์บางส่วน องค์การอาหารและยาสหรัฐ (FDA) พิจารณาไนไตรต์โดยทั่วไปว่า ปลอดภัย
แหล่งข้อมูลอื่น
- Meat processing technology for small- to medium-scale producers เก็บถาวร 2018-02-21 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน Gunter Heinz, Peter Hautzinger, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) Regional Office for Asia and the Pacific (RAP), Bangkok, 2007,
- Pearson, A. M.; Tauber, F. W. (2012-12-06). Processed Meats. Springer Science & Business Media. ISBN 9789401096928. Introduction [2]
- Yes, bacon is really killing us Bee Wilson, The Guardian, 2018-03-01.