โอตกุยซีน

มารี-อ็องตวน กาแรม

โอตกุยซีน (ฝรั่งเศส: haute cuisine, ออกเสียง: [ot kɥizin]; แปลว่า การครัวชั้นสูง) เป็นตำรับอาหารที่มีลักษณะเด่นอยู่ที่การตระเตรียมที่พิถีพิถันอย่างสูง นำเสนอย่างระมัดระวัง และจำหน่ายในราคาสูง โอตกุยซีน เป็นคำเรียกการปรุงอาหารและการรับประทานอาหารที่เตรียมมาอย่างพิถีพิถัน จากวัตถุดิบทั้งธรรมดาและชั้นเลิศ โดยผู้เชี่ยวชาญพิเศษ ให้แก่ผู้ที่มีกำลังทรัพย์ในการซื้อ

ประวัติศาสตร์ช่วงต้น

วัฒนธรรมการทานอาหารชั้นสูงนี้มีวิวัฒนาการมาอย่างยาวนานผ่านสถาบันกษัตริย์และชนชั้นกระฎุมพี กับความสามารถของคนเหล่านี้ในการเสาะหาและเข้าถึงรสชาติที่หลากหลายและแปลกใหม่ โอตกุยซีน แตกต่างจากอาหารฝรั่งเศสทั่วไปตรงที่ปรุงและเสิร์ฟโดยใช้วัตถุดิบพิเศษ เช่น ผลไม้นอกฤดูหรือวัตถุดิบที่โดยปกติไม่พบในประเทศฝรั่งเศส

โอตกุยซีน ได้รับอิทธิพลมาจากตำรับอาหารฝรั่งเศส ด้วยการปรุงและนำเสนอที่พิถีพิถัน และเสิร์ฟจานอาหารในปริมาณน้อยแต่หลายจาน โดยคนครัวที่มีลำดับการทำงานลดหลั่นกันไป พื้นฐานของอาหารจากแป้ง ครีม ซอส เนย ยังคงมีอยู่ในอาหารฝรั่งเศสทั่วไปมาจนถึงปัจจุบันฟร็องซัว ปีแยร์ ลา วาแรน (1615–1678) เชฟและนักเขียนชาวฝรั่งเศสจากคริสต์ศตวรรษที่ 17 ได้กำหนดจุดเปลี่ยนจากอาหารอย่างที่รู้จักกันในสมัยกลางมาเป็นอาหารที่เบาลง พร้อมการนำเสนอที่ดูสมสภาพมากขึ้น ต่อมา มารี-อ็องตวน กาแรม (1784–1833) ได้ตีพิมพ์คู่มือปรุงอาหาร และยังจัดประมวลตำรับอาหารอันซับซ้อนนี้ให้เป็นระบบระเบียบแต่เรียบง่ายยิ่งขึ้น อาหารฝรั่งเศสแบบโอตกุยซีนในศตวรรษที่ 19 ยังมีปฏิสัมพันธ์กับการพัฒนาของวัฒนธรรมไฟน์ไดนิงของอังกฤษอีกด้วย

กุยซีนกลาซิก

ฌอร์ฌ โอกุสต์ แอ็สกอฟีเย เป็นบุคคลสำคัญในการพัฒนา โอตกุยซีน สู่ความเป็นสมัยใหม่ในราวปี 1900 และกลายเป็นที่รู้จักในชื่อ กุยซีนกลาซิก (cuisine classique; แปลว่า การครัวแบบฉบับ) ซึ่งเป็นการปรับปรุงผลงานก่อนหน้าของกาแรม, ฌูล กูเฟ และอูร์แบ็ง ดูว์บัว ให้เรียบง่ายแต่ประณีตยิ่งขึ้น มีการประกอบอาหารตามตำรับ กุยซีนกลาซิก ตามภัตตาคารและโรงแรมใหญ่มาตลอดคริสต์ศตวรรษที่ 20 การพัฒนาครั้งสำคัญของ กุยซีนกลาซิก ยังรวมถึงการแทนที่วิธีการ แซร์วีซาลาฟร็องแซซ (เสิร์ฟทุกจานพร้อมกัน) มาเป็น แซร์วีซาลารุส (เสิร์ฟอาหารแยกตามมื้อย่อยเป็นคอร์ส) และการพัฒนาระบบการปรุงอาหารตามที่แอ็สกอฟีเยเขียนไว้ใน เลอกีดกูว์ลีแนร์ ช่วงเวลานี้ถือเป็นจุดสูสุดของ โอตกุยซีน และถือเป็นตำรับอาหารที่แตกต่างจาก กุยซีนบูร์ฌวซ (ตำรับอาหารชาวเมืองผู้มีอันจะกิน), ตำรับอาหารชนชั้นแรงงานในบิสโทรและในบ้าน และตำรับอาหารท้องถิ่นต่างจังหวัดในฝรั่งเศส

นูแวลกุยซีน

ในคริสต์ทศวรรษ 1960 ได้ปรากฏ นูแวลกุยซีน (nouvelle cuisine; แปลว่า การครัวแบบใหม่) ขึ้นเมื่อเชฟจำนวนหนึ่งต่อต้านแนวทางที่ซับซ้อนและ "ทรรศนะดั้งเดิม" ของแอ็สกอฟีเย แม้ว่าจะเคยมีการใช้ศัพท์ นูแวลกุยซีน มาแล้วในอดีต แต่การใช้ศัพท์นี้ในสมัยใหม่น่าจะมาจากอ็องเดร กาโย,อ็องรี โก และคริสตีย็อง มีโย นักเขียนและนักวิจารณ์อาหารซึ่งใช้ศัพท์ นูแวลกุยซีน เพื่อบรรยายวิธีประกอบอาหารของปอล บอกูซ, อาแล็ง ชาแปล, ฌ็องและปีแยร์ ทรัวโกร, มีแชล เกราร์, รอเฌ แวร์เฌ และแรมง ออลีเว ซึ่งส่วนใหญ่เป็นนักเรียนของแฟร์น็อง ปวง

โดยทั่วไป นูแวลกุยซีน ให้ความสำคัญกับรสตามธรรมชาติ จึงใช้วัตถุดิบที่สดที่สุดเท่าที่หาได้ ลดความซับซ้อนในการเตรียมอาหารลง ใช้ซอสรสจัดรสเข้มข้นน้อยลง เช่นเดียวกับความเข้มข้นของเครื่องหมักเนื้อและเวลาการทำที่น้อยลง จึงถือว่า นูแวลกุยซีน เป็นขบวนการที่มุ่งไปสู่มโนทัศน์นิยม (conceptualism) และจุลนิยม (minimalism) รวมทั้งยังเป็นคู่ตรงข้ามของ โอตกุยซีน และได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารท้องถิ่นมากขึ้นด้วย

อ่านเพิ่ม

• Cooking, Cuisine and Class, A Study in Comparative Sociology, Jack Goody, University of Cambridge, June 1982, ISBN 978-0-521-28696-1
• Food and love: a cultural history of East and West By Jack Goody, Verso (April 1999), ISBN 978-1-859-84829-6
• Tasting food, tasting freedom: excursions into eating, culture, and the past by Sidney Wilfred Mintz Beacon Press (1997) - ISBN 0-8070-4629-9
• Viandier attributed to Guillaume Tirel dit Taillevent, medieval manuscript
• Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession By Amy B. Trubek, University of Pennsylvania Press (December 2000), ISBN 978-0-8122-1776-6
• Food culture in France By Julia Abramson, Greenwood Press (November 2006), ISBN 978-0-313-32797-1
• Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. ISBN 978-2-262-03318-7